Profesores de referencia
Profesores de referencia
Profesores de referencia
El programa cuenta con un cuadro docente compuesto por profesores-doctores con amplia experiencia docente y profesional en los distintos ámbitos y áreas de conocimiento del título: investigación e innovación, estrategia, diseño y desarrollo de producto-servicio, gestión y sociología gastronómica.
Coordinador del Máster
Juan Carlos Arboleya
Doctor en Bioquímica Física por la Universidad de East Anglia (Norwich, Inglaterra) e investigador en el Institute of Food Research BBSRC, Inglaterra. Ha sido el responsable del Laboratorio de Caracterización y Diseño Microestructural del centro tecnológico de investigación alimentaria AZTI-Tecnalia. Actualmente, es el Coordinador Técnico del Máster en Ciencias Gastronómicas, el Coordinador del itinerario de Industria Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC y el Coordinador de la especialidad de Percepción Sensorial y Preferencias del Consumidor del BCC Innovation. Además, es el editor Jefe de la revista International Journal of Gastronomy and Food Sciences de la editorial Elsevier.
Comité Técnico del Máster
Equipo docente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación
Iñaki Alava
Doctor en Bioquímica con amplia experiencia en proyectos de Biotecnología. Ha trabajado más de 10 años en Inasmet y ha dirigido 3 Tesis Doctorales. Ha sido Investigador principal de 4 proyectos nacionales y ha coordinado la iniciativa Gipuzkoa Brain Research. Desde 2011 es profesor e investigador en Basque Culinary Center sobre ciencia y cocina.
Xavier Allirot
Doctor en Nutrición Humana. Investigador en comportamientos de alimentación en BCC desde 2013. Ha trabajado en proyectos internacionales con técnicas comportamentales, sensoriales, psicológicas y fisiológicas. En la actualidad trabaja en una línea de investigación sobre el efecto de la cocina en los hábitos dietéticos de los niños.
Profesores expertos de universidades y entidades de primer nivel
Anu Hopia • Universidad de Turku (Finlandia)
Es directora del grupo de Diseño y Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios en el Functional Food Forum de la Universidad de Turku, que estudia la influencia del entorno en una experiencia culinaria. Mantiene una continua colaboración tanto con la industria alimentaria como con el mundo gastronómico, creando un triangulo muy interesante en el desarrollo de sus productos. Un ejemplo son los estudios que realiza combinando música, color y emoción.
Betina Piqueras-Fiszman • Universidad de Wageningen (Holanda)
Es actualmente Profesora del Grupo de Marketing y Comportamiento del Consumidor en la Universidad de Wageningen, aunque ha formado parte durante años del prestigioso grupo de Charles Spence en la Universidad de Oxford (Reino Unido). Ambos son autores del famoso libro The perfect Meal: the multisensory science of food and dining.
Christophe Lavelle • Universidad de La Sorbona (Francia)
Investigador del CNRS (Centro Nacional para la Investigación Científica), imparte clases en diferentes universidades como la Universidad de la Sorbona, París (Francia). Es un colaborador asiduo de Herve This (padre del término Gastronomía Molecular).
Jorge Ruiz • Universidad de Copenhague (Dinamarca)
Catedrático en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague. Participó en la reuniones sobre Gastronomía Molecular en Erice (Sicilia) en 1999 y 2002, y a partir de entonces ha colaborado con diferentes grupos europeos que trabajan en el ámbito de la ciencia y la cocina. En este ámbito ha desarrollado proyectos sobre investigación científica de procesos culinarios y colaborado con varios cocineros de restaurantes de alto nivel. Ha sido el coordinador de la red nacional de grupos de investigación “INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía)”, dedicada a la ciencia y la gastronomía.
Ana Costa • Universidad Católica Portuguesa (Portugal)
Doctora en nutrición, tecnología de la alimentación y biotecnología. Trabaja en la investigación sobre el peso que tiene en los consumidores la información externa sobre la interna en el momento decidir qué alimentos consumir. Concretamente, investiga cómo las pistas contextuales (características del producto, diversidad, disposición de los productos, información del punto de venta) e influencias sociales (costumbres, valores culturales, boca a boca) pueden limitar los efectos de los conocimientos previos de los consumidores (creencias, actitudes y gustos), así como sus propios objetivos y planes en sus comportamientos.
Juan José Goñi • Universidad de Navarra (España)
Doctor Ingeniero. Consultor en el campo de la implantación de modelos y sistemas de innovación empresariales, docentes, sociales, sanitarios y en especialmente en el ámbito de los servicios. Dirige proyectos de innovación en gestión en ámbitos como la organización de competencias, la gestión por valor, la implantación de técnicas de activación del conocimiento y cooperación, y técnicas de mejora de la operativa de las organizaciones. Ha sido profesor asociado en Mondragon Unibertsitatea, EHU-UPV y Universidad de Navarra.
Purificación García Segovia • Universidad Pública de Valencia (España)
Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Pertenece a la unidad docente de Nutrición y Restauración Colectiva de la Universidad Politécnica de Valencia. Entre las líneas de investigación en las que participa se encuentran los relacionados con las nuevas tecnologías aplicadas a Nutrición comunitaria, los relacionados con la tecnología culinaria y la restauración colectiva, así como la cocción y fritura a vacío que ha dado lugar a numerosas publicaciones y tres tesis doctorales y al desarrollo de la Gastrovac, equipo de cocción a vacío, que en la actualidad se encuentra en las cocinas de restaurantes en todo el mundo. Es editora del área de ciencia y cocina en el Journal Culinary Science and Technology y miembro de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Luis Huete
Doctor en Administración de Empresas, profesor en muy reconocidas instituciones universitarias. Vicerrector de la international Academy of Management y miembro de los Consejos de Administración de empresas como Epikurean Hospitality en Tailandia y Altia Consultores en España. Además, forma parte del Consejo Asesor de Delaware (España) y es patrono de la Fundación de Arte Contemporáneo NMAC (España). Es autor de diez libros de referencia en el panorama del management español y escritor habitual de artículos en prensa de negocios. Ha colaborado con Consejeros Delegados en la definición de la estructura organizativa y del proyecto de transformación de numerosas empresas punteras en sus sectores correspondientes.
Marta Miguel • CSIC-CIAL
Prestigiosa científica que desarrolla parte de su actividad investigadora en colaboración con el chef Mario Sandoval, logrando crear nuevas texturas a partir de hidrolizados de proteínas de huevo, trabajos presentados en las últimas ediciones de Madrid Fusión, y que el CSIC presenta como ejemplo de ciencia e innovación aplicado a la sociedad. Recientemente ha creado un equipo de investigación llamado “Bioactive Gastronomy”.
Maruxa García Quiroga • Tastelab
Doctora en Análisis Sensorial por la Universidad de Santiago de Compostela. Experta en investigación sensorial y percepción del consumidor con amplia experiencia en docencia e investigación en proyectos relacionados con el análisis y percepción sensorial. Colabora estrechamente con empresas de la industria alimentaria y con el sector gastronómico.