Helburuak
Helburu orokorra sukaldaritzako abangoardiako produktuen funtzionamendua menderatzea da, elaborazio bat diseinatzean bilatzen diren efektuen arabera erabiltzeko. Horren ondorioz, honako helburu espezifiko hauek ateratzen dira:
· Sukaldaritza garaikidean erabiltzen diren produktuak identifikatzea eta ezagutzea.
· Abangoardiako produktuen erabilera aplikatzea, plateretan bilatzen diren ezaugarrien eta parametroen arabera.
· Lodigarriekin, emultsionatzaileekin, gelifikatzaileekin eta aireztatzaileekin erabiltzen diren teknikak ikastea, baita nixtamalizazioaren teknika ere.
· Sukaldaritza garaikideari aplikatutako plater eta elaborazio berriak diseinatzea.
Nori zuzendua
Ikastaroa profil hauek dituzten pertsonei zuzenduta dago:
· Sukaldariak, partidaburuak, sukaldariak, gozogileak beren sukaldaritzako sorkuntzetarako inspirazio eta berrikuntza bila.
· Chef exekutiboak, berritu nahi duten hotel-kateetakoak.
· Aberastu eta eguneratuta mantendu nahi duten gastronomiako irakasleak.
Ez al duzu zure burua goiko puntuetan islatuta ikusi eta ikastaroa interesatzen zaizu? Ez izan zalantzarik gurekin harremanetan jartzeko, ikastaroaren koordinazio-taldeak zure prestakuntza eta esperientzia baloratuko ditu eta erantzuna emango dizugu.
Programa
Descubre cómo crear transformar texturas
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoGoma XantanaInulinaGoma GuarKuzuAlmidones naturalesAlmidones modificadosAplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo?Efecto SuspensorTexturas Sustitutivas de la grasaEspumaCaldo SufladoCrujientes de TapiocaCrema EspesadaJuega con la consistencia de las elaboraciones
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, Empleo?Agar AgarCarragenato IotaGoma GellanGelatina AnimalPectina LMPectina NHMetilcelulosaAlginatoAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoCaviarGelatina LácteaEsferificaciónCompota de Vino TintoPegado de FrutasFilm ComestibleRecubrimientoEspuma CrujientePectina NHMetilcelulosaAlginato- Módulo 3. Emulsionantes y Aireantes
Comprende la ciencia de unir y aerar
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoMono/diglicéridosLecitinaSucroésteresAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoTofeEmulsionesAire alcohólico- Módulo 4: Nuevos Productos en Vanguardia
Explora la frontera de la innovación culinaria
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoDextrina de trigoTransglutaminasaManteca de cacao atomizadaAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoTempura crujientePieles de pescado sufladasCoberturas- Módulo 5: Nixtamalización
Maneja la tecnología detrás de un proceso ancestral
IntroducciónActuación de los medios alcalinosFactores de selecciónLos Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y *Modos de EmpleoCitrato de sodioHidróxido de sodioHidróxido de calcioLa Nixtamalización de productos con almidónLa Nixtamalización de productos con pectinaAplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.
Irakasleak
Miguelez Perez, Nahikari
