Egutegia
Tokia
Hizkuntza
Gaztelania
Modalitatea
Online
Prezioa
310 €
Nori zuzendua
· Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.· Graduados/as en estudios de cocina.
Programa
- Introducción a los helados
- La formulación
- El equilibrio de la mezcla
- Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
- Los sólidos: magros de leche
- Los sólidos: Los neutros
- La emulsión del helado
- Azúcares
- El PAC
- El POD
- Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
- Los agentes de carga
- Helados de base blanca
- Las proteínas
- La lactosa
- Sabores de helados de base blanca
- Derivados Lácteos
- Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
- Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
- El proceso de elaboración
- La mise en place
- El cocinado de la base
- El pasteurizado
- La maduración
- El mantecado
- La conservación
- El overrum
- Métodos de mantecar un helado
- Procesadora de congelados
- El nitrógeno líquido
- La nueva fórmula del helado
- ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
- Parámetros del helado
- Helados Salados
- La composición de los alimentos
- Helados de base yema y mantecados
- Helados en base yema
- Características de los helados mantecados
- Tipos de yema de huevo
- El proceso de elaboración
- Sabores de un helado de yema
- Helados con alcohol
- Características
- Tipos de alcohol
- Cálculo de PAC
- Parámetros de un helado con alcohol
- Helados de chocolate
- Composición de cacao en polvo y cobertura negra
- Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
- Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
- Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
- Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate
- Helados de frutos secos
- Cálculo de PAC
- Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
- Sorbetes
- Ingredientes de un Sorbete
- Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
- PAC y POD de las frutas
- Métodos de formulación de sorbetes