Haragiak

Nori zuzendua

Programa

• Introducción a carnes
• Composición química de la carne
• Estructura de la carne
• El color de la carne
• La terneza de la carne
• Los sabores de la carne
• Seguridad alimentaria
• El procesado de carne
• Conservación de la carne

• Porcino, ovino y caprino
• Razas de porcino
• El cerdo ibérico
• Denominaciones comerciales del porcino
• Despiece del cerdo
• Ovino y caprino

• Bovinos
• Razas más comunes
• Clasificación de la carne de vacuno
• Categorías comerciales

• Aves
• Gallináceas
• Ánsares
• Columbae
• La becada

• Técnicas de preelaboración de carnes

• Técnicas de preelaboración de aves

• La cocción de la carne con calor
• Los sabores de la carne
• El punto de cocción
• La jugosidad de la carne
• El reposo de la carne
• La sal
• Métodos físicos para ablandar la carne

• Técnicas de cocción con carnes
• Cocción en seco
• Cocciones húmedas
• Mejores cortes para distintas técnicas

• Patés y terrinas

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