Egutegia
Tokia
Hizkuntza
Gaztelania
Modalitatea
Online
Prezioa
210 €
Nori zuzendua
· Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.· Graduados/as en estudios de cocina.
Programa
- Introducción a caldos y fondos
- Historia de los caldos y fondos
- Elementos de un caldo
- Elementos aromáticos
- Caldos y fondos
- Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
- Elaboración de un caldo
- Extracción de sabores
- Elaboraciones
- Reducción
- Caldos contemporáneos
- Caldos y fondos contemporáneos
- Caldos a presión
- Caldos al vacío
- Clarificados
- Caldos y fondos contemporáneos
- Clarificación o precipitación
- Historia y clasificación de las salsas
- Clasificación de las salsas
- Salsas madre
- Salsas emulsionadas
- Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
- Fondos complementarios
- Ligazones básicas
- Ligazones a base de partículas vegetales
- Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
- Ligazones a base de proteínas
- Ligazones a base de productos proteicos
- Colágeno y gelatina
- Ligazones a base de almidón
- Ligazones a base de almidón y/o fécula
- Cómo actúa el almidón en una salsa
- Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
- El almidón
- Emulsiones
- Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
- Tipos de salsas emulsionadas
- Infusiones, esencias y licuados