Curso de Especialización en Técnicas Culinarias de Vanguardia

Objetivos

• Comprender las Tendencias Actuales y Futuras,  Los participantes aprenderán a anticipar y adaptarse a los cambios en la industria alimentaria, preparándose para liderar en un mundo culinario en constante evolución.
• Dominar las Técnicas Culinarias Innovadoras. Los participantes adquirirán habilidades prácticas para la preparación de platos modernos y creativos, abriendo nuevas perspectivas en la gastronomía.
• Explorar la creatividad en la cocina. El curso busca inspirar a los participantes a romper con las convenciones culinarias y a explorar nuevas formas de expresión gastronómica.
• Consolidar una visión propia de lo que es Vanguardia Culinaria.

Dirigido a

El programa está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

• Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
• Graduados/as en estudios de cocina.

¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el curso? No dudes en contactar con nosotros/as, el equipo de coordinación del curso valorará tu formación y experiencia y te daremos una respuesta.

Programa

1. El cocinero actual y el contexto de la cocina
   • Análisis sensorial
   • La química culinaria
   • Calidad de los alimentos
   • Historia de la cocina y los grandes hitos de los cocineros
   • Gastronomía 360ª
2. Procesos creativos y de innovación
   • Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad
   • Nuevas tendencias en gastronomía.
   • Nueva maquinaria en los restaurantes de vanguardia.
   • La huerta como modelo creativo
3. Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados
   • Técnicas de gases y sifones
   • Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.
   • Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados y no modificados.
   • Técnicas de utilización de gelificantes; esferificaciones: iota, kappa, gelan, agar agar, pectinas, metilcelulosa…
   • Fermentación como conservación y sus nuevas aplicaciones en la cocina de vanguardia:
     • Fermentaciones lácticas
     • Fermentaciones alcohólicas
     • Scoby de Kombucha
     • Hongos: Levaduras y Mohos
     • Actividad enzimática
   • Técnicas ancestrales actualizadas:
     • Salazones
     • Ahumados
     • Curados
   • Aplicación de las técnicas al mundo dulce
   • Aprovechamiento y Zero Waste
   • Elaboraciones básicas de panadería: metodología, técnica y práctica.

Metodología

El curso se imparte aprovechando la metodología learning by doing, que se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales. 

Las clases se imparten de lunes a viernes y entre sesión y sesión los estudiantes tendrán actividades no presenciales a realizar con el fin de interiorizar los conocimientos adquiridos o activar conocimientos para las siguientes sesiones.

A lo largo de la formación los estudiantes irán desarrollando un Trabajo Fin de Curso.  

La metodología tiene las siguientes características:

• Lecturas, presentaciones y reflexiones
• Cursos fundamentalmente prácticos: explicación de técnicas y elaboración de platos relacionados.
• Contenidos transversales que completan las competencias a adquirir por el estudiante: química culinaria, innovación, tendencias, etc.
• Trabajos de activación de conocimientos previos a la sesión formativa.
• Seminarios con invitados y participación en las actividades propuestas por Basque Culinary Center.
• Experiencias de aprendizaje: una comida en un restaurante de vanguardia.

Calendario

26/05/2025 - 27/06/2025

Lun-Mar-Mie-Jue-Vie

15:00-20:00

Periodo lectivo: 26 de mayo - 27 de junio 2025

Horario: de lunes a viernes de 15:00 a 20:00h  (CEST)

Número de plazas: 18 plazas máximo

* Los learning jorneys, masterclass y otros seminarios podrían ser en horario de mañana si la actividad así lo requiere.

Profesorado

¡Aprende de Expertos de la Industria con Experiencia!

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el campo gastronómico, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El programa cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito de la Cocina Especializada en técnicas, productos y usos de Vanguardia.

 Luis Arrufat

Ocupó el cargo de Jefe de Pastelería en el icónico Restaurante El Bulli durante su último año, un establecimiento que representó la cima de la gastronomía. Su talento y dedicación también lo llevaron a convertirse en una parte integral del equipo culinario de Ferrán Adriá durante un período de seis años. Pero el impacto de Luis se extiende mucho más allá de El Bulli. Ha asumido roles de gran responsabilidad en el mundo de la innovación culinaria. Desde Arzak, donde lo vanguardista se encuentra con la tradición, hasta la cadena de Restaurantes José Andrés en Washington DC, un reino de diversidad y creatividad culinaria. Su contribución a la investigación y desarrollo en estos establecimientos ha dejado una huella imborrable.

María Mora

Diplomada en Nutrición Humana, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Doctora por el programa Tecnología Agroambiental para una Agricultura Sostenible. María se ha especializado en análisis sensorial y sensometría, con énfasis en la dimensión psicológica del comportamiento del consumidor. Durante su tesis estudió la respuesta emocional del consumidor generada por diferentes alimentos. Desde 2015 trabaja como investigadora del área de análisis sensorial de BCCInnovation desarrollando proyectos de investigación tanto de financiación pública como privada.

Alberto Rodríguez

Chef Ejecutivo del Athletic Club de Bilbao. Cuenta con una dilatada experiencia en hospitality, entre otros, ha sido Chef Ejecutivo del Grupo Aqua en Asia, Jefe de Cocina del Hotel Villamagna 5* GL en Madrid y el Hotel The Peninsula Beijing 5* GL. Además, ha trabajado en restaurantes de estrellas Michelin como Tickets, Echaurren o el Invernadero de Rodrigo de la Calle.

Eneko Izkue

Profesor y coordinador de la especialidad de vanguardia en Basque Culinary Center. Graduado en gastronomía y artes culinarias por la misma institución, está especializado en ciencias de la fermentación, enzimas y técnicas ancestrales. Creador y ejecutor de productos y procesos desde el área de vanguardia del BCC, aplicando su expertise tanto en la docencia como en restaurantes gastronómicos.

Matrícula

Basque Culinary Center tiene un sistema de admisión cuyo objetivo es asegurar que nuestros estudiantes poseen el nivel académico y competencias personales necesarias para superar con éxito este plan de estudios.

1 PREINSCRIPCIÓN

Las personas interesados deberán realizar la inscripción online y hacer el pago de la tasa de inscripción.

Además, deberá de enviar a admisiones@bculinary.com la siguiente documentación:
 •   El Curriculum Vitae actualizado.
 •   1 Foto tamaño carnet.
 •   Fotocopia DNI ó pasaporte.
 •   Carta de Motivación para la realización del programa formativo.

2 PRESENTACIÓN DE LA CANDIDATURA

El plazo para la presentación de candidaturas estará abierto hasta fin de plazas. 

Se irá dando respuesta al estado de las solicitudes en el plazo aproximado de un mes desde su presentación.

Aviso para estudiantes internacionales: Para realizar un programa formativo de una duración total inferior a 3 meses no se requiere visado en la mayoría de los casos. Si por nacionalidad se requiere un visado( consulta el listado de paises), se deberá solicitar un visado tipo C para poder entrar en España. Para estas formaciones de corta duración, el/la estudiante deberá viajar con la documentación que acredite la matrícula en el curso y resguardo del seguro médico que cubra la duración total de su estancia en España. 

Basque Culinary Center facilitará la siguiente documentación académica, necesaria para la gestión del visado:

1. Certificado de matrícula firmado y sellado por Basque Culinary Center
2. Programa formativo sellado por Basque Culinary Center
3. Calendario académico sellado por Basque Culinary Center

Perfil de salida

Tras realizar el curso podrás desempeñar cargos como:

• Chef de cocina creativa:  en restaurantes, hoteles u otros modelos gastronómicos, aplicando habilidades para crear platos de alta calidad y vanguardia.
• Emprendedores gastronómicos: aquellos/as interesados/as en la apertura de sus propios restaurantes, cafeterías o negocios de catering podrían utilizar las habilidades adquiridas en el curso para desarrollar conceptos gastronómicos únicos y dirigir con éxito sus propios emprendimientos.
• Consultores culinarios: los/as graduados/as podrían ofrecer servicios de consultoría culinaria a restaurantes, empresas de catering.

Precio