Pastelería Esencial

Dirigido a

· Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.

· Graduados/as en estudios de cocina.

Programa

• Materias primas I
• Introducción a la pastelería
• Edulcorantes
• Ovoproductos

• Materias primas II
• Leche
• Nata
• Mantequilla
• Harina
• Gelatina

• Rellenos
• Clasificación
• Crema inglesa
• Crema de mantequilla
• Ganache
• Nata montada
• Salsas y mermeladas
• Merengues

• Mousses
• Sabor
• Estabilizante
• Agentes que aportan aire
• Clasificación de las mousses
• Mousse de base simple
• Mousse de tipo bavaroise
• Mousse de pasta bomba
• Mousse de base chiboust
• Mousse de base merengue

• Masas esponjosas y estiradas
• Clasificación
• Masas batidas
• Masas quebradas

• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Elaboración de una masa hojaldrada
• Pliegues o vueltas de una masa hojaldrada
• Tipos de pliegues más habituales
• Puntos a tener en cuenta
• Tipos de masas hojaldradas
• Masas hojaldradas con levadura
• Masas hojaldradas sin levadura

• Chocolate
• Introducción al cacao
• Variedades del cacao
• Del cacao al chocolate. Fases
• Composición del cacao
• Atemperado del chocolate
• Temperaturas del atemperado
• Bombones

• Postre en plato
• Historia y evolución
• Del molde al plato
• Texturas/ Volumen/ Color/ Tamaños
• Emplatados
• Vajilla en el mundo dulce

• Petit fours
• Historia de los petit fours
• Tipos de petit fours
• Galletas
• Chocolate y bombones
• Gominolas

Profesorado

Alvarez Moro, Pedro
Aranzabe, Jon
Aretxabaleta Ramos, Laurentzi
Aurrekoetxea Narbarte, Ion
Baskaran Razkin, Maider
Erauskin, Haritz (Goierri)
Escribano, Ruben
Esnaola Arruti, Aritz
Garcionandia, Fermin
Gil, Enma
Hernandez, Jose Manuel
Mancisidor, Ane Miren
Pereira, Juan Carlos
Rodriguez, Nieves
San Sebastian Larzabal, Laida
San Sebastian, Maria
Setien, Iñaki
Zuriarrain Berasategui, Aitor (Goierri)