Parrilla

Dirigido a

Programa

• Introducción a la parrilla vasca
• La experiencia
• El producto
• El uso de las brasas
• La parrilla

• La parrilla vasca y sus utensilios
• Elementos de la parrilla
• La radiación de calor
• Utensilios
• Mantenimiento y limpieza

• El carbón, la leña y el fuego

• Técnicas de cocción y organización de una parrilla profesional

• La carne
• La raza
• Clasificación de las razas de bovino
• Los sabores de la carne

• Composición y tratamiento de la carne
• Composición fisicoquímica
• Estructura de la carne
• Sacrificio y maduración de la carne

• El pescado
• Clasificación de los pescados
• Clasificación según su hábitat
• Clasificación según su forma de cuerpo
• Clasificación según su contenido graso
• Signos de frescura en el pescado
• Maduración
• Preparación del pescado para parrilla
• Conservación de los pescados
• Cocción del pescado
• Utensilios para la parrilla de pescados por Aitor Arregui

• Cocción con calor
• Procesos de cocción tradicionales
• El punto del pescado: señales
• Finalización del pescado asado
• Refritos y aliños

• Parrilla vegetal
• La textura y el color
• Vegetales comunes a la parrilla

Profesorado