Panadería

Dirigido a

Programa

• Introducción a la panificación
• Principales ingredientes del pan
• El porcentaje del panadero
• Los 12 pasos para hacer pan
• Ley del pan
• Composición de las harinas
• El almidón
• Materia grasa y las cenizas
• Clasificación de las harinas según su fuerza
• Clasificación de las harinas según su extracción

• Los prefermentos
• Usos
• Tipos de prefermentos firmes o secos
• Tipos de prefermentos blandos
• Fermentación: tiempos vs. levadura
• Las masas madres
• Conservación y uso

• El amasado
• Influencia de los ingredientes en la masa
• Parámetros a tener en cuenta
• Métodos de amasado
• Amasar manualmente método francés
• Temperatura de la masa
• Sobreoxidación de la masa
• Desarrollo del gluten
• Autólisis

• La fermentación del pan
• Tipos de levadura
• Actividad enzimática
• Primera fase de la fermentación: fermentación en bloque
• Segunda fase de la fermentación: El desgasificado
• Tercera fase de la Fermentación: El plegado
• Cuarta fase de la fermentación : División, boleado y reposo
• Quinta fase de la fermentación : Formado
• Sexta fase de la fermentación: fermentación en pieza

• El horneado
• El corte o greñado
• Reacciones que ocurren durante el horneado
• Fin de la cocción
• Enfriado

• Conservación
• Retrogradación del almidón
• Almacenamiento
• El sabor del pan
• Otros ingredientes que se pueden añadir
• Defectos de la panificació

• Pizza
• Características generales de la masa de pizza
• Características por regiones

• Kachapuri y bage

• Mochi, dango y bao

• Injera y ramazan

Profesorado