Objetivos
El objetivo general es dominar el funcionamiento de los diferentes productos de la vanguardia culinaria para utilizarlos en función de los efectos buscados al diseñar una elaboración. Como consecuencia, salen los siguientes objetivos específicos:
· Identificar y conocer diferentes productos que se utilizan en la cocina contemporánea.
· Aplicar el uso de los productos de vanguardia en función de las características y parámetros buscados en los platos.
· Aprender técnicas utilizadas con espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes, así como la técnica de la nixtamalización.
· Diseñar nuevos platos y elaboraciones aplicados a la cocina contemporánea.
Dirigido a
El Curso está dirigido a personas con los siguientes perfiles:
· Chefs, Jefes/as de Partida, Cocineros/as, Pasteleros/as en busca de inspiración e innovación para sus creaciones culinarias.
· Chefs Ejecutivos, de cadenas hoteleras que buscan innovar.
· Docentes de Gastronomía interesados/as en enriquecerse y mantenerse actualizado/as.
¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el curso? No dudes en contactar con nosotros/as, el equipo de coordinación del curso valorará tu formación y experiencia y te daremos una respuesta.
Programa
Descubre cómo crear transformar texturas
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoGoma XantanaInulinaGoma GuarKuzuAlmidones naturalesAlmidones modificadosAplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo?Efecto SuspensorTexturas Sustitutivas de la grasaEspumaCaldo SufladoCrujientes de TapiocaCrema EspesadaJuega con la consistencia de las elaboraciones
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, Empleo?Agar AgarCarragenato IotaGoma GellanGelatina AnimalPectina LMPectina NHMetilcelulosaAlginatoAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoCaviarGelatina LácteaEsferificaciónCompota de Vino TintoPegado de FrutasFilm ComestibleRecubrimientoEspuma CrujientePectina NHMetilcelulosaAlginato- Módulo 3. Emulsionantes y Aireantes
Comprende la ciencia de unir y aerar
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoMono/diglicéridosLecitinaSucroésteresAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoTofeEmulsionesAire alcohólico- Módulo 4: Nuevos Productos en Vanguardia
Explora la frontera de la innovación culinaria
IntroducciónOrigen, historia y evoluciónProcedimientos, modos de empleo y factores de selecciónProductos: Características, Dosificaciones, EmpleoDextrina de trigoTransglutaminasaManteca de cacao atomizadaAplicaciones: Características, Dosificaciones, EmpleoTempura crujientePieles de pescado sufladasCoberturas- Módulo 5: Nixtamalización
Maneja la tecnología detrás de un proceso ancestral
IntroducciónActuación de los medios alcalinosFactores de selecciónLos Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y *Modos de EmpleoCitrato de sodioHidróxido de sodioHidróxido de calcioLa Nixtamalización de productos con almidónLa Nixtamalización de productos con pectinaAplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.
Profesorado
Miguelez Perez, Nahikari
