Fermentaciones

Temática

Gastronomía y Artes Culinarias

Horas/ECTS

40 HORAS

Calendario

14/01/2025 - 17/02/2025

Jue

Lugar

Donostia-San Sebastián

Idioma

Español

Modalidad

Online

Precio

480 €

PDF Folleto

Objetivos Dirigido a Programa Profesorado Calendario

Objetivos

En este curso, te sumergirás en el fascinante mundo de las fermentaciones, adquiriendo una comprensión profunda de sus diversas elaboraciones. Aprenderás a analizar y aplicar distintos procesos de fermentación según las necesidades específicas y los resultados deseados. Explorarás las aplicaciones gastronómicas más avanzadas de la fermentación y obtendrás conocimientos esenciales que te permitirán comprender en profundidad lo que sucede en cada proceso culinario, facilitando su aplicación práctica en el mundo real.

Dirigido a

El programa está dirigido a profesionales del sector motivados por ampliar sus conocimientos, especializarse y distinguirse aplicando productos y técnicas de vanguardia basadas en el uso de las fermentaciones.

Para el buen seguimiento del curso es preferible contar con experiencia profesional en cocina.

Programa

El programa formativo del curso aborda los siguientes aspectos:

Introducción a las fermentaciones

Introducción, concepto y diferencias entre fermentado y podrido
Puntos críticos a controlar
Utensilios, maquinaria y equipamiento
Tipos de fermentaciones y procedimientos básicos

Fermentaciones salvajes

Introducción y ambientes
Fermentaciones salvajes en la vanguardia. Introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:

Alcohólicas - Acéticas - Heterolácticas

Acéticas

Heterolácticas

Fermentaciones inoculadas

Introducción y ambientes
Fermentaciones inoculadas en la vanguardia. Introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:

Pencillium

Aspergillus Orizae

Rhizopus Orizae

Homolácticas

SCOBY Keffir

SCOBY Kombucha

SCOBY Masa madre

Profesorado

Duran, Iara
Fernandez Manchado, Raul
Iriarte Elorza, Arantzazu
Lete Elorza, Igor
Luengo Tesouro, Ivan
Muñoz Valenti, Unai
Ortubay Ibabe, Rafael
Otegui Altolaguirre, Jon Unax